NOUVELLE ENQUÊTE sur le GASPILLAGE AU SELF DU LYCÉE
Enquête menée du 12/05 au 23/05/2014
Nombre de repas servis : 8837
PAIN : 56,5 kg
Poids moyen de pain par personne : 6,40 gr
Poids des denrées non consommés sur l’ensemble des plateaux : 815,1 kg
Poids moyen des denrées non consommées par personne : 92,23 gr
FRUITS non consommés : 115
PRODUITS LAITIERS non consommés (yaourt, portion de fromage) : 242
[A titre indicatif, la moyenne de pain consommé dans le secondaire est de 135 grammes par personne et par jour. Selon le rapport du MAAF sur les PERTES ET GASPILLAGES ALIMENTAIRES 2011]
RAPPEL de la précédente enquête du 10 au 15 janvier 2012
Le GASPILLAGE de nourriture au lycée …
Plusieurs observateurs et intervenants (agents de service, enseignants, cuisiniers….) ont fait part de leurs préoccupations sur la nourriture jetée à la cantine scolaire. C’est un problème sociétal auquel sont confrontés l’ensemble des restaurants collectifs.
Notre animateur en nutrition, Kamel, nous fournit quelques réflexions dans son bilan d’action contre le gaspillage à la cantine du lycée Aliénor d’Aquitaine, dont l’objectif essentiel est de favoriser l’esprit critique et la conscience de la citoyenneté.
- Les chiffres
La cantine scolaire du lycée Aliénor d’Aquitaine compte environ mille convives à chaque repas le lundi, mardi, jeudi (850 dans la période de fin d’année scolaire), et huit cent cinquante le mercredi et le vendredi (650 en fin d’année scolaire).
La cantine scolaire se présente comme un self : le convive en début de chaîne se procure fromage, dessert, produit laitier, puis lui sont proposés deux plats chauds et deux légumes au choix, ainsi qu’un fruit.
Les tranches de pain, placées dans de grandes corbeilles sont disponibles à volonté.
Un buffet de hors-d’œuvre (crudités, salades composées, charcuterie) est également proposé en libre service.
- L’observation
Il apparaît évident que le système du libre service génère en soi du gaspillage.
À ce titre la restauration collective n’est pas différente des restaurants qui proposent des buffets à volonté à leurs clients.
Le convive a faim, beaucoup de nourritures appétissantes lui sont proposées, il remplit abondamment son plateau, mais une fois à table, il peut être vite rassasié et peut donc « bouder » son assiette ou le produit laitier.
Les assiettes proposées sont-elles toujours adaptées au besoin ou à l’appétit du convive ?
Dans le réfectoire, il n’existe que deux corbeilles de pain dans chaque pièce, le convive se sert une bonne fois pour toutes car, et on peut le comprendre, une fois assis, il ne souhaite pas se relever pour aller chercher le pain manquant pour terminer son repas.
De même, le yaourt proposé en début de chaîne est souvent abandonné lors du dépôt du plateau au moment de quitter le réfectoire. En effet, le convive pense que le yaourt parce qu’il n’a pas été ouvert ou entamé, sera remis sur la chaîne du self.
Une réflexion autour de l’organisation du self et du comportement du convive semble se dessiner.
- L’objectif visé
- Quantifier les pertes,
- Sensibiliser les lycéens au gaspillage,
- Les responsabiliser sur les pertes financières engendrées par le gaspillage (ce qui ne signifie pas « culpabiliser »)
En d’autres termes, réduire le gaspillage, c’est faire des économies utilisées pour améliorer le service. Par exemple :
- Améliorer le petit déjeuner en proposant un jus d’orange de meilleure qualité,
- Reverser ces économies sur le repas de fin d’année,
- Améliorer la qualité des produits cuisinés
- Multiplier les actions d’animations tout au long de l’année …
- La conduite de l’action
L’enquête a porté sur des denrées simples à quantifier, à savoir le pain et les produits laitiers.
- Des panneaux d’affichage ont été placés un peu partout dans le réfectoire, dans l’allée menant au self, accompagnés parfois de photos, afin de sensibiliser les convives sur la perte de pain, aliment banalisé par excellence ; on peut observer jusqu’à 15 tranches de pain sur un plateau, dont parfois la moitié passe à la poubelle.
- De même, en début de chaîne et en fin de chaîne, il est rappelé aux convives qu’un produit laitier une fois mis sur le plateau ne peut être redistribué.
- Du 10 au 15 janvier 2012, une poubelle exclusivement réservée à la récupération du pain non souillé, ainsi qu’une corbeille réservée aux yaourts et fromages non ouverts ont été installées en fin de chaîne.
- Durant toute la durée du service, Kamel a été présent afin que les consignes soient respectées, et en a profité pour informer les convives, contrairement à une idée reçue, qu’en restauration à partir du moment où il y a eu rupture du froid d’un produit réfrigéré, celui-ci est considéré comme impropre à la consommation même s’il n’est pas ouvert.
- Chaque jour, l’animateur en nutrition a effectué en fin de service une pesée du pain non consommé, et a comptabilisé le nombre de produits laitiers déposés en fin de chaîne (portions de fromage sous emballage, yaourts).
L’estimation en perte financière est évaluée à 219 euros pour cette seule période, on peut estimer une perte en pain et produits laitiers d’environ 500 euros par mois et 3000 euros sur l’ensemble de l’année scolaire.
Le pain stocké a été exposé avec la collaboration de Mr PENOTY à la sortie du Réfectoire, à la plus grande surprise des convives.
- Les résultats
= 92 kg de pain en perte, un peu moins de 300 yaourts et 187 portions de fromage chaque jour !
- La montagne de pain fut exposée et obtint un vrai succès, suscitant beaucoup de réactions : indignation, rires, discussions, de la part des lycéens mais aussi de l’ensemble du personnel enseignants, administratifs …
- Beaucoup de lycéens sont sensibles au gaspillage et donc font attention à leur consommation.
- Tout au long de cette enquête, le simple fait d’avoir disposé une poubelle pour le pain, nous a permis d’observer que la quantité de pain jetée diminuait. En effet les convives, voyant progressivement la poubelle se remplir, font probablement, même inconsciemment, plus attention lors du repas suivant.
- Pistes de réflexion afin de lutter contre le gaspillage
- Repenser l’organisation du service, proposer par exemple plusieurs pôles de pain au sein du réfectoire, à proximité des convives ;
- Installer des armoires réfrigérées à l’intérieur du réfectoire dans lesquelles seront entreposés les yaourts. Ainsi le convive qui souhaite un yaourt pourra-t-il le retirer après son repas, et ne sera-t-il pas tenté de se déplacer pour en prendre un alors qu’il n’en ressent finalement ni le besoin ni l’envie.
- Organiser une rencontre avec un groupe de lycéens volontaires autour d’un travail d’écriture :
- Rédaction d’une charte,
- Réflexion à partir de la question suivante : « Vous disposez de 3000 euros ; quel projet envisageriez-vous en lien avec la cantine ? »
- Publier les résultats et proposer les textes produits par les lycéens du groupe de réflexion sur le réinvestissement des économies réalisées par la lutte contre le gaspillage.
- Projeter des documentaires sur le gaspillage, au niveau mondial, la surproduction et l’environnement … Animer un débat à l’issue des projections, pourquoi pas avec un intervenant extérieur spécialisé sur la question……